Desde
la invención de la agricultura al inicio
de la invasión europea del Anáhuac,
transcurrieron 7500 años de intenso desarrollo
humano. Una de las seis civilizaciones más
antiguas de la humanidad produjo un universo de
conocimientos que hasta nuestros días forman
parte importante de la vida cotidiana, no sólo
de los mexicanos, sino de millones de personas en
todo el mundo. El maíz, el chocolate, la
vainilla, el tomate, el chicle, la tortilla, la
salsa, el calendario de 365.25 días, entre
muchos otros conocimientos, alimentos y objetos,
forman parte de la cultura universal.
Los
antiguos mexicanos, al igual que los egipcios o
los chinos, también inventaron su “bebida
espirituosa”. En todas las civilizaciones
con origen autónomo siempre existieron bebidas
“iniciáticas” que alteraban la
conciencia, desde la cerveza egipcia hasta el pulque
anahuaca. Estas bebidas en un inicio fueron usadas
en procesos de conocimiento de las escuelas herméticas.
Para
el caso de México, el pulque llamado en lengua
náhuatl “octli”, fue una bebida
sagrada que sólo podían ingerir los
sacerdotes en ocasiones muy especiales y los ancianos
en las fiestas. El pulque se hace del fermento del
maguey a partir del cocinado de los corazones o
piñas de las plantas, luego se les aplasta
para así extraer su jugo y luego ponerse
a fermentar. De esta misma forma se elabora en la
actualidad el pulque y el mosto para destilar y
obtener el mezcal.
En
el Anáhuac existía una Diosa llamada
Mayáhuel ya que del maguey se derivaban muchos
productos como telas, mecates, papel y medicinas.
Los Viejos Abuelos imponian una fuerte pena a la
embriaguez, los “masehuales” (el pueblo)
la primera vez que se les encontraba en estado de
ebriedad en público, eran trasquilados y
sancionados en una plaza, la segunda vez, eran ejecutados
públicamente. La nobleza y los sacerdotes
eran ejecutados en privado a la primera ocasión.
A
la llegada de los españoles, que habían
aprendido el proceso de la destilación gracias
a los árabes que dominaron España
por ocho siglos, inmediatamente hicieron la conexión
entre los dos conocimientos y nació el mezcal.
Con la materia prima de los antiguos mexicanos y
con la técnica aportada por los árabes,
traída por los españoles.
"Maguey"
es una palabra de origen antillano que denominaba
al aloe o sávila, los Españoles la
tomaron para nombrar de esta forma a todas las plantas
parecidas que fueron encontrando a su paso.
Agave
es el nombre científico que le dio al maguey
el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados
del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus).
En lengua náhuatl el maguey es llamado “metl”
o “mexcalmetl”.
La
palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la
lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva
de “mexcalli” (“metl” o
”meztl”: maguey e “ixcalli”:
cocer ) la traducción sería entonces
“maguey cocido”. Bernal Díaz
apunta que los Viejos Abuelos chupaban como un dulce
(como en la actualidad) las pencas del maguey cocido.
Lo cierto es que nuestros antepasados fermentaban
y no destilaban el jugo del maguey cocido.
Las
palabras maguey y agave son sinónimos, la
diferencia está en el uso que se le da a
la planta. La sábila (o aloe) es aquella
que se utiliza para fabricar aceites o jabones.
El henequén (agave fourcroydes) es la que
se usa para producir fibras.
Del
maguey se produce el pulque, bebida fermentada muy
popular en México y de baja graduación
alcohólica (maguey manso o agave atrovirens
Kawr). El agave es la planta de cuyos jugos fermentados
y luego destilados se obtiene el mezcal.
Hay
más de cien variedades de magueyes o agaves.
Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas,
es decir que su semilla es indivisible, como el
maíz, si bien de aspecto son parecidas a
los cactus, pertenecen a otra familia, las amarilidáceas.
Solo
en México existen más de cien especies,
una veintena de subespecies y casi treinta variedades,
con formas y tamaños diferentes. Encontramos
desde el más pequeño “henequén”
o el agave deserti de Baja California, cuyas hojas
solo tienen 30 cm. de largo, hasta el más
grande que crece en el centro del país que
llega a tener un diámetro de 10 metros y
una altura de 3 metros.
Tienen
forma de piña (o ananás) de la cual
salen sus hojas o pencas, a veces rectas y otras
dobladas de manera caprichosa, carnosas pero duras,
de bordes espinosos, a veces de color amarillo y
con una púa en la punta. Sus flores (llamadas
quiotes) llegan a medir 12 metros. La coloración
se encuentra desde el verde claro hasta el verde
oscuro casi púrpura, pasando por varios tonos
de azul.
Se
reproducen de dos formas: una es cortar sus flores,
quitar los pétalos, ya que en cada una de
ellas se forma una yema que da origen a un hijuelo
(un quiote puede dar de 550 a 2500) y la otra es
a partir de un rizoma que surge de la base de la
planta que al encontrarse a ras del suelo, le da
el sol y entonces crece una yema que da origen a
un hijuelo (desde su primer año, la planta
da de 8 a 15 hijuelos, por lo cual es importante
mantener el terreno desmalezado). En los dos casos
se siembran estos hijuelos en invernaderos hasta
que le salgan raíces (de 3 a 4 años).
Posteriormente son transplantados al lugar definitivo
hasta que alcancen el tamaño necesario para
cosecharlos (tardan alrededor de 7 años en
desarrollarse).
A
la llegada de los españoles, en 1519, el
pulque era la única bebida alcohólica
que se conocía. Una vez que se introdujo
en México el proceso de destilación
surgieron bebidas de alto grado alcohólico
obtenidas del agave a las que originalmente llamaron
"vino de agave " o "vino de mezcal",
de donde surgió el tequila a finales de 1800.
Técnicamente hablando podría decirse
que el tequila es una forma de mezcal, pero no que
el mezcal es una forma de tequila. Existen diferencias
específicas entre ambas bebidas, principalmente
en la forma de producción y en la variedad
del agave de la cual se obtienen: el mezcal es una
bebida producida de forma artesanal y 100% de agave,
mientras que el tequila se realiza de forma industrial
y no es 100% de agave.
La especie del agave de donde se obtienen estas
bebidas es distinta; en el caso del tequila es del
Agave Tequilana Weber variedad Azul y en el caso
del mezcal es el dePotatorum zucc, Amailidáceas
(Tobalá) y el Angustifolia haw (Espadín).
Por otra parte, a diferencia del tequila, algunas
marcas de mezcal llevan un gusano dentro de la botella,
al cual, desde épocas prehispánicas,
se le han atribuido características afrodisíacas.
Este gusano vive dentro de la planta de agave y
puede ser de dos tipos: blanco o rojo dependiendo
del lugar de la planta de donde se obtenga.
La
elaboración del mezcal empieza cuando, después
de 8 a 9 años, la siembra del maguey llega
a su madurez. Para preparar el maguey, se cortan
las pencas hasta dejar limpia la "piña",
llamado así el tallo por el aspecto que adquiere
después del corte. Se selecciona según
su tamaño, para facilitar su manejo y cocción
dentro de un horno cónico hecho en la tierra.
Éste es calentado previamente a base de leña,
además de agregar piedras de río para
concentrar el calor. Las "piñas"
se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y
mantas durante un período de 3 días.
Cuando
la cocción de las "piñas"
llega al punto ideal, éstas son removidas
y colocadas dentro de un aro de piedra, de aproximadamente
5 metros de diámetro para iniciar la molienda,
en el centro hay un poste vertical que conecta un
eje a una enorme rueda de piedra. Esta rueda es
arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo
para machacar el maguey. El maguey machacado se
coloca dentro de barricas de roble, con capacidad
de 300 galones, y se añade un porcentaje
de agua (5 a 10%).
El
tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto
para fermentación natural, sólo con
su propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30
días dependiendo de la temperatura ambiente.
El tepache, con los sólidos y líquidos,
es transferido a un alambique de cerámica
o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba
del alambique y la mezcla se calienta, evapora y
condensa lentamente a través de un serpentín
que gota a gota deposita el mezcal en un recipiente
de recolección. La fibra es retirada del
alambique y el alcohol puro de la primera destilación
se coloca nuevamente en el alambique y el proceso
de destilación se repite. El líquido
resultante es el exquisito mezcal.
En
Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto
a la elaboración del mezcal, generaciones
enteras de “palenqueros” y muchas más
generaciones de campesinos productores del agave.
Este es “otro mundo”, pues el campesino
tiene que esperar más de ocho años
para cosechar el fruto de su trabajo, lo que implica
una cultura que marca la vida con “otros tiempos”.
Y aunque existen productores de mezcal que siembran
su propio agave, la mayoría lo compra a los
campesinos. Las regiones más antiguas donde
se produce el mezcal en Oaxaca son: La Cañada
de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula,
Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán
y Sola de Vega.
En
Oaxaca el consumo de mezcal es habitual y se exporta
más de un millón y medio de litros
a Asia, Europa, Estados Unidos, Canadá y
otros países del mundo.
El
mezcal y su producción están íntimamente
ligados a las complejas tradiciones y costumbres
de la Cultura Popular. Una festividad sin mezcal
es inconcebible. El mezcal es “el agüita
que hace hablar” y como dice el refrán
popular... “para todo mal mezcal y para todo
bien... ¡también!”.
FUENTE:
http://historiadelmezcal.blogspot.com/2009/03/historia-del-mezcal.html |
